A belvárost járva az embernek az az érzése támadhat, hogy már boldog-boldogtalan olasz éttermet nyit Budapesten. Erre a telítődő piacra lépett be 2024 nyarán a Neverland, amire sokan összehúzhatták a szemöldöküket: mi keresnivalója egy szabadulószobának a nápolyi pizza világában? A név azonban garanciának bizonyult, ugyanis ahogy a szabadulószobák közt is sikerült pár év alatt a legjobbá válni, úgy a pizzakészítésben is megtalálták azt a pluszt, ami a Neverland Pizzeriát kiemeli.
Ebben a cikkben végigvesszük, hogy…
… mi is az a pizza napoletana,
… miért akarta ezt a Neverland elhozni Budapestre,
… mi a titok, ami különlegessé teszi a Neverland pizzáját,
… esetükben miért igaz, hogy a különleges egyenlő a jóval,
… a minőségi ételen túl mit nyújt még a hely,
… melyik pizzájukat kinek ajánlják,
… hogyan alkalmazzák az elmúlt években felépített koktél-tudásukat új egységükben,
… végül pedig azt, hogy hogyan lehet mindezt a legegyszerűbben személyesen is letesztelni.
Nápolyi Pizza – a buzzword, amit nem ununk meg
Sok gasztrokultúrának megvan a maga néhány feltétes tésztakorongja (közeli példáért lásd: lángos). De olyan szegletet nehezen találnánk a világban, ahol emellett ne tudta volna megvetni a lábát Olaszország versenyzője, a kategória egyértelmű királya: a pizza. Sok helyen megpróbálták a saját képükre formálni az olaszok találmányát, de az eredeti, nápolyi verzió egyszerűségében rejlő nagyszerűségével senki nem vehette fel a versenyt. Így nem csoda, hogy aki manapság jó pizzát szeretne készíteni, az nápolyi pizzát készít.
Hogy ez pontosan mit jelent, azt nagy vonalakban mindannyian tudjuk: a pizzatészta viszonylag vékony, a sütési idő nem több 2 percnél, feltétből pedig nincs sok, de annál minőségibb és “olaszabb” – ketchupról és ananászról pedig szó se lehet! Azt viszont kevesebben tudják, hogy valódi szabályrendszer létezik arra, hogy mitől lesz valami pizza napoletana: az AVPN nevű olasz szervezet (Associazione Vera Pizza Napoletana, magyarul: Igazi Nápolyi Pizza Szövetség) 1984-ben foglalta írásba, hogy akkor nevezhető egy pizza nápolyinak, ha:
- A tészta nem tartalmaz mást, mint lisztet, vizet, sót és élesztőt
- A formája egy max. 35 cm átmérőjű kör
- Egy kupolás kemencében, 430–485°C-on, 60-90 mp alatt sül meg
- A közepénél max. 0.3 cm, a széleinél viszont 1-2 cm magas
- Végeredményben a tészta puha és rugalmas, a széle levegős.
Ez tehát egy nápolyi pizza kritériumrendszere – és ez az, amit a Neverland csak ezekben a nagyobb vonalakban tart be. Az apróbb részletekben viszont feláldozza az AVPN-minősítést, hogy a saját útját járva még ehhez képest is szintet léphessen.
Egy pizzaiuolo filozófiája Campaniából Budapestre
Mielőtt részleteiben megvizsgáljuk, hogy mik is azok a különlegességek, amik a Neverland pizzáját Budapest legjobbjává teszik, érdemes pár szót ejteni arról, hogy mit keres egyáltalán egy szabadulószobáiról híres helyen egy ilyen magas minőséget képviselő étterem.
Akik jártak már a Neverlandben, tudják, hogy egyébként sem jellemző rájuk, hogy csak egy skatulyába próbálnak tartozni: már a kezdektől fogva, azaz 2018-as nyitásuk óta nyújtják az egyik legkomplexebb kikapcsolódási lehetőséget városban, hiszen a szabadulós játékokon kívül melegkonyhával és jó minőségű bárral várják a vendégeket a Dohány utcai valóságos pincerendszerükben. Azonban amikor 2023-ban felmerült a lehetőség, hogy a fölöttük, a földszinten elhelyezkedő üzlethelyiségben külön éttermet alakítsanak ki, a tulaj, Josep Zara kapott a lehetőségen, hogy gyermekkora meghatározó ízét elhozhassa Budapestre.
A magyar mellett katalán és olasz felmenőkkel is rendelkező Zara ugyanis rendszeresen töltötte nyarait nagynénjénél Barberino di Mugelloban, ahol Valentino, a pizzaszakács szomszéd megbízhatóan szállította a lehető legautentikusabb olasz pizzákat – nem is sejtve, hogy ennek milyen következményei lesznek a Neverland, ezáltal pedig Budapest gasztro-felhozatalára.
Ezzel a motivációval vágott bele 2023 második felében Zara a Neverland Pizzeria tervezésébe, aminek részeként 1 hónapot töltöttek Nápoly tartományában, Campaniában a pizzaiuolo (pizzaszakács) mesterség tanulmányozásával, kistermelők felkutatásával a legjobb alapanyagok megtalálásáért, és persze minél több helyi pizzázó kipróbálásával, ihlet reményében. Ez utóbbinak lett az eredménye a kovászos pizza ötlete, amit a Nápolytól nem messze eső Caiazzo nevű, apró településen található Pepe in Grani pizzeriában kóstóltak. Ez az élmény meghatározónak bizonyult a Neverland Pizzeria jövője szempontjából, ugyanis a tulaj, Franco Pepe filozófiáját követve határozták el végleg Zaráék is, hogy fontosabb az egyéniség és a minőség, mint az AVPN-plecsni.
Nápolyi stílus + egyéniség = Neverland Pizzeria
Rátérve magára A Pizzára: természetesen a Neverland Pizzeria nem hajította ki teljesen a szakma szabálykönyvét, csupán apróbb módosításokat végzett ott, ahol a magasabb minőség érdekében szükségesnek érezte. Alább a főbb szempontok mentén kifejtjük, hogy mi az, amiben a Neverland követi a tradicionális receptúrát, és mik azok a pontok, amikben eltér:
Az alapanyagok
A tészta alapanyagai természetesen itt is liszt, víz és só, viszont élesztő helyett a Neverland pizzájában kovász van, ami az olaszországi Altamurából származik, illetve tesznek bele olívaolajat is. Mind a tészta hozzávalóiról, mind a feltétekről elmondható, hogy nem kizárólag Campania tartományából származnak: a legtöbb alapanyag Zara gyakori olasz útjain felfedezett különböző kistermelőktől az ország minden szegletéből; bizonyos dolgok (bio liszt, mozzarella) magyar termelőktől; az olívaolaj pedig Spanyolországból.
A tészta
A hozzávalókon túl abban is eltér a Neverland a hagyományos nápolyi pizzától, hogy a kovász legmagasabb fokú kihasználása érdekében 24 helyett 48 órán át fermentálják a tésztájukat, ezáltal komplexebb íz tud kibontakozni, és a rosttartalom is magasabb lesz.
Emellett a szabály szerinti 60-65% hidratáció helyett az ő tésztájuk 80% körüli, aminek köszönhetően lédúsabb a végeredmény. A kimeneti követelményeknek, azaz a méretnek, puhaságnak és levegősségnek mind-mind megfelel, sőt, túlteljesíti azokat.
A sütés
A tányérra kerülő tökéletes végeredmény szempontjából a legkritikusabb másfél perc egyértelműen az, amit a pizza a kemencében tölt. Ez az elsőre talán meglepően rövidnek tűnő idő nem véletlenül szerepel az AVPN-féle receptben is: megfelelő hőmérsékleten (430–485°C) legfeljebb ennyi az, amennyi alatt a vékonyra nyújtott tészta tökéletesen puhára sül. Ez olyan fontos mozzanata a nápolyi pizza elkészítésének, hogy a Neverland sem módosítani próbált rajta, hanem csúcsra járatni: kemencéjüket egyenesen Olaszországból, a Morello Forni manufaktúrából szerezték, ami a több mint félévszázados múltjával a pizzakemencék legfelső kategóriájának számít.
Különlegesség, mint a minőség garanciája
Hogy egy pizza valóban a legjobb-e, nehéz eldönteni: a verseny óriási, a szempontrendszer pedig szubjektív. Amit magabiztossággal ki lehet jelenti a Neverlandről, az az, hogy az övék Budapest legkülönlegesebb megközelítése a pizza napoletana-nak. Így viszont adja magát a kérdés: a legkülönlegesebb biztosan a legjobb? A választ keresve összegyűjtöttük, hogy a belvárosi pizzázó egyediségét jelentő elemeknek mik a pozitív hozadékai:
-
Élesztő helyett kovász:
fogyasztóként a legfontosabb hatása, hogy könnyebben emészthető a pizza, ugyanis a kovász részben lebontja a glutént, és lassítja a keményítők felszívódását. Így ha tökéletesen gluténmentes opciójuk jelenleg nincs is, a kovászos tészta már önmagában jobb választás az érzekenyebb pizzaimádóknak, ráadásul létezik egy úgynevezett duplakovászos verzió is, amibe rozskovászt és teljes kiőrlésű lisztet is tesznek, hogy a legtudatosabbak is bűntudat nélkül élvezhessék a nápolyi stílust. A kovász fermentációja ráadásul levegősebb szerkezetet és mélyebb ízélményt is biztosít a pizzának.
-
Magasabb víztartalom:
az eredeti nápolyi pizza néhányak számára száraz lehet. Különösen akkor, ha kovász van benne, ami több vizet vesz fel az egyszerű élesztőnél. A magasabb víztartalom tehát azért szükséges, hogy a Neverland pizzája tökéletesen lédús legyen.
-
Minden alapanyagból a lehető legjobb:
nagyon sok olasz étterem arra törekszik az autentikusságot szem előtt tartva, hogy kizárólag Olaszországból, pizza esetén pedig kifejezetten Campaniából szerezzék az alapanyagaikat. A Neverland ezzel szemben csak azokat a termékeket szerzi be onnan, amiből valóban ott van a legjobb minőségű, ha viszont például olívaolajból Spanyolországban találják meg a legjobbat, akkor azt onnan szerzik be.
-
Egyedileg felkeresett kiskereskedők:
az előző pont is következménye annak, hogy a Neverlandnél tényleg már-már vallásosan törekednek arra, hogy ha valamit csinálnak, azt a végletekig tökéletesre fejlesztve csinálják. Ennek köszönhető, hogy az alapító, Josep Zara rendszeresen keresi fel a legkülönbözőbb kistermelőket ország-világszerte, hogy egy esetlegesen jobb alapanyagra bukkanva tovább emelhesse a Neverland pizzáinak színvonalát.
Magát a terméket, a pizzát tehát ezek teszik többé, mint egy átlagos nápolyi pizza. Ezáltal nem meglepő, hogy olasz vendégek szájából sem ritka a visszajelzés, hogy itt ették életük legjobb pizzáját.
Mindezek mellett viszont legalább ennyire fontos szempont lehet az étterem kiválasztásakor, hogy milyen hangulat vár minket az adott helyen.
A Neverland-érzés terjesztése: már randik mellé is!
Sokaknak az emlékezetesen jó étel önmagában elég ahhoz, hogy visszatérjenek egy adott helyre, ám vannak, akik az összélmény alapján választanak legközelebb éttermet. Ebbe beleszámíthat, hogy valaki milyen hangulatúnak találta a helyet, ami nagyban függ a személyzet kedvességétől, a vendégtér igényességétől, de tudat alatt a zene, sőt, az illatok is befolyásolhatják, hogy milyen képet alakítunk ki magunkban egy étteremről. Ismét a Neverlandet már régebb óta látogatók szavára támaszkodva kijelenthető, hogy a közvetlen és barátságos légkör fenntartása a kezdektől fogva ugyanúgy esszenciális szempont volt, ahogy a szolgáltatás minősége is. Ez a barátságos figyelmesség persze egy szabadulószoba esetében még szokványosnak mondható, az viszont említésre méltó, ahogy ezt a szellemiséget sikerült egy olyan magas minőségű étterem működtetésébe is hitelesen átemelni, mint amilyen a Neverland Pizzeria.
Így az instant vidám hangulatot okozó Neverland-érzés kibővítette a célközönségét: míg korábban inkább a kalandosabb randik és születésnapi összejövetelek, valamint lány- és legénybúcsúk helyszíneként volt népszerű a belvárosi hely, olasz éttermük nyitásával a kifinomultabb, ünnepélyesebb hangvételű találkozókra vágyóknak is remek lehetőséget nyújtanak arra, hogy egy nápolyi pizza mellett tapasztalják meg vendégszeretetüket.
A kalandvágyó szabadulók mellett az eddigi vendéglátórész jellemző látogatói a céges rendezvények voltak, hiszen valóban kézenfekvő egy helyen intézni a csapatépítő játékélményt, kipróbálni izgalmas koktélokat és gondoskodni az éhes hasakról is. Az ilyen típusú rendezvények viszont rendszeresen elfoglalták a földszinti részt, így a kisebb, családos rendezvényekkel nem mindig volt kompatibilis. A Pizzeria viszont erre is megoldást kínál, hiszen az Dohány utcáról óriási üvegajtókkal nyíló étterem ugyanis kifejezetten 4-6 fős asztalokkal van kialakítva, kényelmes helyet biztosítva családi ebédekhez is.
Na de melyik a legjobb pizzájuk?
A kérdés persze helytelen, hiszen ha lenne egyértelmű válasz, mi haszna lenne a többi tételnek az étlapon? Az ízlése mindenkinek más, az alapító Zara például nemrég a WeLoveBudapestnek árulta el, hogy az ő titkos kedvence a Burrata, amin a névadó krémes sajton kívül házi pesto és pisztácia található. Vannak viszont még pizzák, amik egy-egy szempontnak tökéletesen megfelelnek. Ez alapján ajánlják a…
- …Biancát azoknak, akik elsősorban a különleges kovászos tésztára kiváncsiak.
- …Margheritát azoknak, akik a legautentikusabb olasz élményt szeretnék kapni.
- …Diavolát azoknak, akik szeretik, ha valami pikáns is van a pizzán.
- …Tartufót azoknak, akik egy nagyon gazdag ízélményre vágynak.
- …havonta változó szezonális pizzát azoknak, akik rendszeresen visszatérnek, és mindig valami különleges újdonságot szeretnének kipróbálni.
A pizzákon kívül pedig kínálnak saláta- és desszertkülönlegességeket is, köztük az Aranygaluskát, ami már a nyitást követő hónapokban olyan legendás státuszra tett szert, hogy van vendég, aki azóta is amiatt jár vissza rendszeresen vidékről.
A jól bevált kiegészítő: a Neverland koktéljai
Budapest legjobb pizzáján és a valóban speciális vendégélményen túl van még egy dolog, amit ritkán hagy ki látogató a Neverlandes élménybeszámolójából: a signature koktélok. Nehéz találni olyan, a Máguspróba szobából szabaduló vendéget, aki ne szeretné megkóstolni a megtalált Örök Élet Bájitalát, vagy olyan lánybúcsúzó társaságot, ahol senki ne tudná, milyen az a Lady Neverland vagy a Rubino. A profin és tudatosan felépített koktélkínálat nem marad el a Pizzeriában sem: külön éttermi itallap várja a belváros pizzázni kívánó népét, amelynek tételei direkt úgy lettek megalkotva, hogy ne túlharsogják, hanem kiegészítsék a fentebb részletezett művészi igénnyel elkészített nápolyi pizzákat. Így a lenti koktélbárban már klasszikusnak számító Fly Mango és Neverland státuszát hamar elérheti például az Easy Peach, aminek már neve is jelzi, hogy itt nem egy metafizikai világmegfejtést igyekeznek a pohárba rakni, hanem egy könnyed barackos italt, ami kiegyensúlyozottságának köszönhetően bármelyik pizza mellé alkalmas választás lehet.
A belvárosból egy lépés, innen egy kattintás
Végignézve a Neverland Pizzeria történetét, kezdve a tulaj olasz gasztronómiához való kötödésével, a Neverland-érzés felépítésén át a kistermelők személyes felkereséséig és végül az otthonos, családias üzlethelyiség kialakításáig úgy tűnik, hogy ide érkezve valóban Budapest legőszintébb és legjobb nápolyi pizzázójába lépünk be. Az Astoria–Deák Ferenc tér–Blaha Lujza tér szentháromság közepén megbúvó hely pedig tökéletes választás lehet azoknak, akik a belvárosban keresnek egy barátságos, de magas színvonalú olasz éttermet akár egy egyszerű ebédre, akár egy meghitt randira vagy épp családi ünneplésre.
Aki pedig nem egy hangulatos séta közepén éhezik meg, hanem alaposabban megtervezi az útját a Neverland Pizzeriába, az alábbi gombra kattintva biztosíthatja magának Budapest legjobb nápolyi pizzáját!
