Lehet, hogy különböző, de mindenkinek van egy mélyen rögzült fogalma a pizzáról: a buliba rendelt 45 cm-es négy évszak, a gyerekként verhetetlen SonGoKu, az este életet mentő pepperonis szelet, az anya tepsijének köszönhetően téglalap-alakú. Emellett viszont az is ott van mindenki fejében, hogy milyen az eredeti, nápolyi pizza: vékony, könnyed és nagyon olasz. Az elmúlt években Budapesten is egyre több helyen jön szembe ez a stílus, így időszerűnek tartjuk bemutatni, hogy mit érdemes tudni róla, miért érdemes kipróbálni, és hogyan lehet ebben is kitűnni.
Ebben a cikkben összeszedtük, hogy…
…hogyan lett a pizza napoletana Olaszország legfontosabb terméke
…milyen szabályok vonatkoznak ma az elkészítésére
…miben érdemes eltérni ettől
…és hogy Budapesten hol érdemes kipróbálni mindezt.
A pizza napoletana mindénkié: a nép ételéből a király ajándéka
A nápolyi pizza története az egyszerűség diadala: ami a 18. századi Nápolyban még a szegények gyors utcai étele volt, mára a világ gasztronómiai örökségének megkerülhetetlen alapkövévé vált. Korábban csak a megmaradt alapanyagok felhasználására szolgáló, egyszerű és olcsó megoldásként volt népszerű. A legenda szerint az áttörés 1889-ben történt: ekkor látogatott Nápolyba I. Umberto olasz király, és felesége, Savoyai Margit, azaz Margharita di Savoia. Az ő tiszteletükre alkotta meg Raffaele Esposito, a város legelismertebb pizzaioloja az olasz zászló színeiben – piros paradicsom, fehér mozzarella, zöld bazsalikom – pompázó fogást, a királyné után elnevezett Margheritát.
Bár ezek után a nápolyi pizza a 20. században világhódító útra indult, a globális népszerűség sokáig a minőség rovására ment, és az eredeti recept kezdett elveszni a vastag tészták és idegen feltétek tengerében. A történelmi fordulópontot és a pizza „fontossá válását” 1984 jelentette, amikor a nápolyiak megelégelték hagyományuk eltorzítását, és megalapították az AVPN nevű olasz szervezet (Associazione Vera Pizza Napoletana, magyarul: Igazi Nápolyi Pizza Szövetség).
Ez a szövetség foglalta először írásba a szigorú szabályrendszert: rögzítették, hogy milyen alapanyagokból, milyen eszközökkel és módszerekkel, milyen végeredményt lehet eredeti nápolyi pizzának nevezni. Ez a lépés emelte ki a pizzát az egyszerű gyorsételek sorából, és hozta el a pizza napoletana mestereinek, a pizzaiuoloknak a legmagasabb elismerést is: 2017-ban a UNESCO kulturális világörökségnek nyilvánította a L’Arte del pizzaiuolo napoletano-t, azaz a nápolyi pizzaszakácsok művészetét.
Az eredeti nápolyi pizza szabályai
Ahogy fentebb írtuk, az igazi nápolyi pizza nem csupán étel, hanem egy 1984-ben írásba foglalt, szigorú törvénykönyv tárgya. Az AVPN eredeti szabályzata szerint:
- a tészta puritán tisztaságú: nem tartalmazhat mást, mint 00-s lisztet, vizet, sót és élesztőt.
- a formázásnak is matematikai pontosságúnak kell lennie: a korong átmérője maximum 35 cm.
- a pizza közepe puha, legfeljebb 0,3 cm magas.
- a cornicione, azaz a széle levegős, és 1-2 cm magasra emelkedik.
- a sütés egy villámgyors hő-sokk: kupolás kemencében, 430–485°C-on, mindössze 60–90 másodperc alatt kell a tésztának tökéletesre sülnie.
A feltétek nem ennyire szigorú kritériumok, de az eredeti nápolyi pizza esetén jellemző a paradicsom és a mozzarella Campania tartományból való beszerzése. Előbbiből a Vezúv vulkán környékén termő San Marzano paradicsom számít elengedhetetlennek, utóbbiből pedig a helyi bivalytejből készült mozzarella di bufala és a tehéntejből készült fior di latte jelzik azt, hogy pizzánk készítői komolyan veszik a dolgukat.
Felülemelkedés a hagyományon
Még a legszigorúbb hagyományok is kénytelenek haladni a korral. Bár az eredeti „szentírás” kizárólag fatüzelésű kemencét és sörélesztőt írt elő, a szabályozás és a szakmai közvélekedés mára finomodott. A fenntarthatóság és a városi környezet korlátai miatt ma már léteznek az AVPN által hitelesített speciális elektromos kemencék, amelyek képesek reprodukálni a szükséges hőfokot. Hasonlóan változott a kovász megítélése is: bár az alaprecept élesztős, a modern csúcsgasztronómia egyre inkább a kovász felé fordul, amelyet ma már nem szentségtörésnek, hanem a tészta ízvilágát és emészthetőségét javító minőségi szintlépésnek tekintenek.
Ezek a változtatások tehát még nem fosztanak meg egy pizzázót az „eredeti nápolyi pizza” megnevezés lehetőségétől. Van viszont egy belvárosi hely, ami úgy döntött, hogy ezeken is túl lép, és saját víziójáért cserébe elengedni az AVPN-minősítést. A Neverland az elkészítés menetét és a pizzaiuolok művészetét megtartva nápolyi stílusú, de eredeti pizzát készít.
Ennek jegyében a legfontosabb újításuk, hogy ipari élesztő helyett az olaszországi Altamurából származó kovásszal dolgoznak, a tésztát pedig az AVPN által előírt 24 óra helyett 48 órán át fermentálják. Ez a türelemjáték a vendég számára kézzelfogható előnnyel jár: a kovász lebontja a glutént és lassítja a keményítő felszívódását, így a pizza sokkal könnyebben emészthető, ízvilága pedig mélyebb és komplexebb lesz.
A kovászos technológia azonban megkövetelt egy másik technikai csavart is: a szabály szerinti 60-65%-os hidratáció helyett a Neverland tésztája 80% körüli víztartalommal készül. Mivel a kovász több folyadékot vesz fel, ez a kiemelkedően magas hidratáltság a garancia arra, hogy a végeredmény ne legyen száraz, hanem tökéletesen lédús, puha és levegős maradjon. Végezetül a „földrajzi szabályokat” is felülírták: nem ragaszkodnak kizárólag a campaniai alapanyagokhoz, hanem a tulaj, Josep Zara személyes kutatómunkája alapján válogatnak. Ha a legjobb olívaolaj Spanyolországból, a bio liszt pedig Magyarországról szerezhető be, akkor a minőség érdekében bátran eltérnek a nápolyi dogmáktól.
Nápolyi stílus, Neverland-hangulat
A Neverlandben az élmény nem ér véget az utolsó falat pizzánál: ez a hely Budapest egyik legkülönlegesebb atmoszférájú találkozási pontja. Az eddig elsősorban a szabadulószobák izgalmáról ismert helyszín az étterem megnyitásával egy továbbra is barátságos és közvetlen, de kifinomultabb légkört teremtett, ahol a meghitt randevúk és a vidám, 4-6 fős családi ebédek is tökéletes otthonra találnak. Az ízélményt a legendás koktélkínálat teszi teljessé: a pizzák mellé külön komponált itallap vár, rajta például a könnyed, és kiegyensúlyozott italokkal, amik nem elnyomják, hanem harmonikusan kiegészítik a nápolyi ízeket.
Ha te is kipróbálnád, hogyan fér meg egymás mellett a hagyománytisztelet és a modern lazaság a Dohány utcában, ne bízd a véletlenre a bejutást: az alábbi gombbal tudsz asztalt foglalni a Neverland Pizzeriába!
