Egy egész pizza elfogyasztása legtöbbünknek gondot okoz: ha sikerül is eltüntetni, a következő fél-egy óra olyan érzés, mitha egy kisebb házat ettünk volna meg. A gyomor-érzet mellé ráadásul betársul a kajakóma, amit nem mindig engedhetünk meg magunknak. Sokan azt hiszik, ez a pizzázás velejárója. Pedig nem az. Ez az ipari élesztővel készült, sietve összecsapott tészták velejárója. A gasztro-trendek viszont egy ennél sokkal egészségesebb irányba mutatnak: a kovászos pizza elterjedése egy egészséges és jóleső lehetőséget nyújt azoknak, akik nem akarnak a nap közepén egy végzetes szénhidrát-sokkot kapni, de mégsem szeretnének lemondani a nápolyi pizza gyönyöréről.
Ebben a cikkben végigvesszük, hogy…
…mi a különbség a kovász és az élesztő között.
…miért lesz hálás a tested, ha kovász van a tésztádban.
…diétás szempontból milyen előnyökkel jár.
…milyen jellegzetes íztöbbletre számíthatsz.
…és hogy miért mondható, hogy a Neverland élen jár a témában.
Kovász vs. Élesztő
Hogy megértsük a különbséget, tisztáznunk kell, hogy egyáltalán mi az a kovász. Ez egyáltalán nem hasonlít a kis sárga kockára, amit a bolt hűtőjében van. A kovász ennél sokkal természetesebb: liszt és víz keveréke. A varázslatot a levegőben és a gabonában természetesen jelenlévő vadélesztő gombák és tejsavbaktériumok végzik el. Ez nem egy statikus alapanyag, hanem egy élő ökoszisztéma, amit gondozni kell – gyakorlatilag úgy kell elképzelni, mint egy éhes kisállatot. Nem lehet csak úgy a polcon hagyni: rendszeresen, napirend szerint etetni kell friss liszttel és vízzel. A kovászban lévő mikroorganizmusok a friss lisztből nyerik az energiát: lebontják a benne lévő keményítőt és cukrokat, cserébe pedig szén-dioxidot (ettől lesz levegős a tészta) és komplex ízanyagokat termelnek. Ha a pék elfelejti megetetni, a kovász éhezik, megsavanyodik, végső esetben pedig elpusztul. Ez a folyamatos törődés adja a lelkét az egésznek.
Ezzel szemben a bolti élesztő egy laboratóriumi körülmények között kitenyésztett, „szteroidokon élő” gombatörzs. Nincs szüksége törődésre, etetésre, csak belekeverik a lisztbe, és kész. Egyetlen célja van: gázt termelni, méghozzá azonnal. Felfújja a tésztát 1-2 óra alatt, mint egy lufit, de azt a mélyreható biológiai átalakítást, amit a kovász napokig végez, nem tudja pótolni.
A kovász egy megfontolt, lassú munkás. A Neverland konyháján például a tészta minimum 48 órán keresztül érik. Ez idő alatt nemcsak megkel, hanem teljesen átalakul. És itt jön a képbe az, hogy miért van jobb hatással a szervezetre a kovászos pizza, mint a sima.
A tudomány a ropogós héj mögött – Miért hálás a tested?
Hogy a kovászos pizza „könnyebb”, jól érzékelhető képet ad, de valós jelentése is van. A hosszú fermentáció (erjedés) alatt a kovászkultúra gyakorlatilag „előemészti” helyetted az ételt. A témának természetesen bőséges szakirodalma van, de a lényeget most összeszedtük három egyszerű pontban:
1. A fitinsav semlegesítése, ásványi anyagok felszabadítása
A gabonafélék héjában található egy fitinsav nevű vegyület. Ez egy ún. antinutriens, ami a bélrendszerben megköti az olyan fontos ásványi anyagokat, mint a vas, a cink, a kálcium és a magnézium, így azok nem tudnak felszívódni. A gyors élesztős kelesztés nem tud mit kezdeni ezzel. A hosszú kovászos fermentáció során azonban a tejsavbaktériumok a savas közegben lebontják a fitinsavat. Röviden tehát ez az jelenti, hogy a szervezeted sokkal több tápanyagot tud hasznosítani ugyanabból a lisztből.
2. A gluténszerkezet átalakulása
A gluténérzékenység népbetegség, de sokan, akik nem lisztérzékenyek, csak szimplán „felfújódnak” a tésztáktól, valójában a nehezen emészthető gluténfehérjékkel küzdenek. A kovászolás során a baktériumok által termelt enzimek elkezdik a proteolízis folyamatát: ollóként darabolják fel a hosszú, bonyolult gluténláncokat egyszerűbb aminosavakra. Ez magyarul azt jelenti, hogy bár a pizza nem lesz gluténmentes, a glutén szerkezete annyira megváltozik, hogy az emésztőrendszernek sokkal kevesebb munkájába kerül feldolgozni. Nincs puffadás, nincs kellemetlen gyomorérzet.
3. Alacsonyabb glikémiás index
A sima fehérlisztes tészta gyorsan vércukorrá alakul, ami inzulinfröccsöt, majd hirtelen fáradtságot, azaz jól ismert kajakómát okoz. A kovászban lévő szerves savak lassítják a gyomor ürülését és a keményítő lebontását. Emellett a fermentáció során a szénhidrátok egy része ún. rezisztens keményítővé alakul, ami prebiotikumként táplálja a bélflórádat, ahelyett, hogy a vércukrodat piszkálná. Érthetően tehát a kovászos pizza stabilabb energiaszintet biztosít, nincs hirtelen éhségérzet evés után.
Kalória-matek
Csodát várni nem érdemes: a pizza nem saláta, és a kovászos verzió sem „nullkalóriás” csodaétel. Ha tisztán a számokat nézzük, egy adag kovászos tésztában nagyjából ugyanannyi energia van, mint egy élesztősben, hiszen a liszt mennyisége azonos. A lényeg azonban nem a matekban, hanem a biológiában van.
A szervezet ugyanis teljesen máshogy reagál erre a típusú bevitelre.
Nem „üres” kalória: Mivel a hosszú fermentáció alatt a baktériumok lebontják a cukrok egy részét, a kovászos pizza glikémiás indexe alacsonyabb. Ez azt jelenti, hogy nem dobja meg hirtelen a vércukorszintet. A hirtelen vércukor-ugrás váltja ki az inzulintermelést, ami a zsírraktározásért felelős hormon. Ha nincs inzulin-sokk, a test kevésbé hajlamos azonnal zsírpárnává alakítani az ebédet.
A teltségérzet ereje: A rostok és a komplexebb szerkezet miatt a Neverland pizzái jobban laktatnak. Míg egy gyorséttermi, „levegővel felfújt” pizzából megeszel egyet, és két óra múlva már nassolnál valamit, addig a kovászos verzió órákra eltelít, így a nap végére összességében kevesebb kalóriát viszel be, mert nem kívánod az utóvacsorát.
Tehát a kalória ugyanannyi, de az ember szervezete sokkal hatékonyabban tudja felhasználni.
Egészséges pizza, finom pizza
A technológia és az egészségügyi előnyök mellett van még egy érv, ami mindent visz: az íz. Aki evett már ipari pizzát, ismeri azt a jellegzetes, kicsit sörös, domináns „élesztőízt”, ami gyakran elnyomja a feltéteket. A kovászos tésztánál ez a mellékíz teljesen eltűnik. Helyette egy sokkal tisztább, mélyebb gabonaízt kapunk, ami leginkább a frissen sült, ropogós héjú kézműves kenyérre emlékeztet.
A magas hőfokon történő sütés során a tészta felületén megjelenő sötét foltok (az a bizonyos leopárdminta) nem égésnyomok, hanem a minőség védjegyei. Ez a Maillard-reakció eredménye: a tésztában lévő természetes cukrok és aminosavak karamellizálódnak, létrehozva azokat az ellenállhatatlan, pörkölt aromákat, amik egy sima, sápadt tésztából hiányoznak.
A pizza széle (a cornicione) a lassú kelesztésű nápolyi pizzáknál nem egy tömör tésztafal, amit az ember ott hagy a tányér szélén. Ez egy levegős, könnyű szerkezet, vékony, roppanós héjjal és felhőszerű, foszlós belsővel. Minden falatban érezni a hetekig nevelt kovász munkáját: azt az enyhe, joghurtra emlékeztető savasságot. Ez persze nem azt jelenti, hogy a pizza savanyú. Ez a finom háttéríz inkább fűszerként működik: tökéletesen kiemeli és ellenpontozza a San Marzano paradicsomszósz természetes édességét és a mozzarella lágy krémességét. Olyan ez, mint egy csipet só egy házi süteményben: nem sós lesz tőle az édesség, hanem még intenzívebb.
A kovászos pizza budapesti úttörői
A pizza lehet junk food, amitől rosszul vagy, és lehet minőségi táplálék, ami feltölt. A különbség egyrészt a minőségi alapanyagokban, másrészt a tésztában és a ráfordított időben van. A kovász egy magas igényekkel rendelkező munkatárs, de a Neverland csapata vállalja ezt a plusz munkát, mert tudják, hogy a vendég az első harapásnál megérzi a különbséget.
A belvárosban található, szabadulószobáiról is ismert vendéglátóhely az elsők között volt, akik a magas minőségű nápolyi pizza készítéséhez bevállalták a kovásszal járó extra munkát is. Sőt: egyedülálló módon elérhető az általuk duplakovászosnak nevezett pizzatészta is, amibe az alap kovászon túl rozskovász és teljes kiőrlésű liszt is kerül, még tovább fokozva a fentebb részletezett hatásokat és íztöbbletet.
Ha eddig úgy gondoltál a pizzára, mint bűnös élvezetre, ideje újragondolni. Ezt a leginkább a Dohány utcai Neverlandben érdemes kipróbálni, hogy megtapasztalhasd, milyen az, amikor a pizza nem elvesz az energiából, hanem feltölt.
